Teamspirit op het ritme van de seizoenen: hoe restaurant Barge een groene Michelinster kreeg

Een Michelinster? Die draait om vakmanschap: perfecte garing, smaakbalans, en een constante kwaliteit op het bord. Maar de groene ster? Die is moeilijker in een hokje te duwen. Lokale producten, seizoensgebonden werken, no waste, dat zeker. “Maar ook het menselijke aspect telt.” Wij mochten een kijkje nemen in de keuken van het Brusselse Barge: het schoolvoorbeeld van de ecologische, sociale keuken.

Bij binnenkomst in Barge kan je amper geloven dat je middenin een sterrenrestaurant staat. Geen stijve bedoening, maar een warme sfeer die je meteen op je gemak stelt. Eigenaar Grégoire Gillard ontving in 2023 samen met een ‘gewone’ ster ook een groene Michelinster, en toch blijft hij bescheiden over zijn prestatie: “Dat wij een ster hebben, maakt me eigenlijk niet uit. Wij zorgen voor jou van het moment dat je binnenkomt, tot het moment dat je vertrekt.” De sterrenstatus ligt er niet dik bovenop: de trofee, een groen klavertje, staat achteraan in de zaak en valt alleen op bij zij die er specifiek naar zoeken.

"Barge is een huis met identiteit. Toen wij er langsgingen, voelden we zeker die ecologisch verantwoorde mindset. Maar tegelijkertijd heeft de zaak ook respect voor haar klanten en werknemers." - hoofdinspecteur Michelin-Belux

De groene Michelinster zag in 2020 het licht om duurzaamheid een vaste plaats te geven in de gastronomische sector. “De ster wordt uitgereikt aan restaurants en chefs die pioniers zijn in ecologisch verantwoorde gastronomie”, zegt de hoofdinspecteur van Michelin Belux – die voor ons interview zijn anonimiteit wil beschermen. “Waar de ‘gewone’ ster kijkt naar ambacht en de technische finesse van het koken, bestaan er geen officiële richtlijnen voor het verdienen van de groene variant.” Maar ondanks de losse definiëring wist Barge toch de nagel op de kop te slaan.

“Barge is een huis met identiteit", zegt de anonieme hoofdinspecteur. “Toen wij er langsgingen, voelden we zeker die ecologisch verantwoorde mindset. Ze zetten ecologische producten en lokale ambachten uit het Brusselse in de kijker. Maar tegelijkertijd heeft de zaak ook respect voor haar klanten en werknemers. Dat nemen wij mee in onze beoordeling voor de groene ster.” En dat respect bevestigt Gillard zelf ook: “Je moet Barge zien als een teamsport. We vormen een club waarin elke speler even belangrijk is, van afwasser tot kelner tot persoon die de gasten ontvangt.”

Groen gaat verder dan veggie 

Gillard zet meteen ook een misverstand recht. Want een groene Michelinster staat niet gelijk aan vegetarische of veganistische maaltijden. Integendeel, de uitbater is zelf een enorme vlees- en visfanaat, en wil die liefde maar al te graag met zijn klanten delen: “Het zou toch raar zijn om een volledig vegetarisch menu op te stellen als ik zoveel meer lekkere dingen met mensen kan delen?” 

"We willen niet enkel werken met lokale producten omdat ze lokaal zijn, maar ook omdat we in verbinding willen blijven met de mensen die onze ingrediënten produceren." - Grégoire Gaillard, uitbater van Barge

Die vleesproducten komen trouwens wel van een lokale Brusselse boer. Voor Gillard – en voor de groene Michelinster – is de korte lokale keten een onmisbaar kenmerk: “We willen niet enkel werken met lokale producten omdat ze lokaal zijn, maar ook omdat we in verbinding willen blijven met de mensen die onze ingrediënten produceren”, zegt de kok. “Ik praat via WhatsApp veel met de boerin van onze kruiden en bloemen. Ze houdt ons op de hoogte met foto’s omdat ze weet wat ik juist graag heb.” 

De logistieke moeilijkheden die bij de korte keten komen kijken, houden Gillard echter niet tegen. “Mijn klanten blijven hier tot elf of twaalf uur ‘s avonds, dus soms gebeurt het dat ik effectief om één uur ‘s nachts nog langs de boerderij moet gaan”, lacht Gillard. “En toch zou ik nooit meer terug kunnen gaan naar een werking die geen rekening houdt met duurzame groenten of kruiden. Daarom komen de inkopen voor thuis ook van diezelfde lokale boeren.”

De seizoenen als leidraad

Seizoensgebonden ingrediënten van hoge kwaliteit primeren op de menukaart van het restaurant: “Elke week bespreek ik met de boerderijen welke producten ze op voorraad hebben, en op basis daarvan stel ik mijn menu samen. Ze letten zeer nauwkeurig op de kwaliteit en dragen hun steentje bij zodat wij elke dag beter kunnen worden in ons vak. Daarom kijk ik eigenlijk zelden naar de prijs”, geeft Gillard toe. En dat precisie voorop staat, merken we met een korte blik op de open keuken. Eén van de koks is er druk in de weer met lokaal aangekochte asperges: “Onze asperges zijn de besten die je kan vinden. Ze zijn biologisch-dynamisch, en komen van een echte topkerel”, vertelt chef Gillard trots met een asperge in de hand.

Ook de wijnen volgen het ritme van de seizoenen, en die werden juist getest op het moment van ons bezoek. “Mijn vrouw stelt de wijnkaart samen, die afgestemd is op de seizoensgebonden menukaart. Elk gerecht wordt zorgvuldig gecombineerd met een passende wijn of een alcoholvrij alternatief.” Tijdens de tasting proeven de vrouwen nauwkeurig van de selectie kandidaatwijnen. Ze spuwen de slokken uit in de spuugbak en noteren aandachtig hun bevindingen: écht gedetailleerd vakmanschap.

Duurzaamheid is voor chef Gillard duidelijk geen trend, maar een doelbewuste missie: “We moeten ook denken aan de volgende generaties”, klinkt het. “Misschien heeft in de toekomst elk restaurant een groene Michelinster, een toekomst waarin verse, lokale groenten uit kleine boerderijen de norm zijn.”

Auteurs: Julie Callebaut, Robbe Morrens en Thomas-Jan Meekers

Foto's: Thomas-Jan Meekers