LEES Frieten met octopus of truffel: hoe Brusselse frietkoten blijven innoveren

De Belgische frietkoten zijn erkend als immaterieel cultureel erfgoed, maar toch zijn er in onze hoofdstad enorm veel verschillende soorten te vinden. Van loaded fries met pikante pepertjes tot frietjes van Sergio Herman: de variëteit in de frietkoten is duidelijk zichtbaar in het Brusselse straatbeeld. Maar past die frituur special wel binnen de Belgische frietcultuur?

Een authentieke frituur definiëren is moeilijk, vindt Bernard Lefèvre, voorziter van de nationale Frietkotraad. 'Als Belg kan je wel aanvoelen of een frituur echt is of niet.' Er zijn wel een aantal basisvereisten: 'Het hoofdproduct van het restaurant moet friet zijn', zegt Lefèvre. Het Frietmuseum in Brussel vult aan dat Belgische frieten tussen de 9 en 13 millimeter dik zijn, en twee keer gebakken worden op de juiste temperatuur. Daarnaast mag er geen aardappelschil meer aan de frieten hangen. 

Een authentieke friet volgens het Brussels Frietmuseum ©Luna Stael

Frietkot versus frietketen

Volgens Lefèvre is het juist eigen aan de Belgische frietkotcultuur dat elke frituur anders is. In België hebben wij 4500 verschillende frituren, en in hetzelfde dorp kunnen die al enorm verschillen van elkaar. 'Dat is de rijkdom van de frietkotcultuur', vindt Lefèvre. 'Terwijl frietjes die je in de McDonald's eet overal hetzelfde moeten zijn, of je nu in Helsinki, Miami of Lissabon bent.'

'Het is niet omdat het een toeristische frituur is, dat het minder authentiek is' - Bernard Lefèvre

Maar nu zien we ook meer Belgische frietkotketens. In 2016 opende chefkok en horecaondernemer Sergio Herman, zo zijn Frites Atelier. Daar transformeren ze de iconische aardappel tot een luxueuze gastronomische ervaring. Dat voel je aan de prijs. Deze fancy frietjes kun je niet alleen in Brussel eten, maar ook in Gent, Antwerpen, Roosendaal en zelfs in Londen. Toch voldoen de frietjes aan de basisvereisten, waardoor ze hun authentieke karakter behouden.

Hot Spicy Mexican

In  Brussel zijn er ook minder traditionele frituren te vinden. Fritzguard specialiseert zich zo in loaded fries. Klanten kunnen kiezen uit vol au vent, stewed beef maar ook meer multiculturele opties zoals de Indian Summer of de Hot Spicy Mexican. Ondanks het unieke menu, blijft Fritzguard een authentieke Belgische frituur: 'Wij snijden de frietjes zelf, bakken ze voor en doen daarna een tweede bak', zegt werknemer Stephan (23).

Stephan (23), medewerker bij Fritzguard ©Maité Fabry

Volgens Stephan trekt dit nieuwe concept meer mensen aan: 'Hier komen vooral veel Italianen en Spanjaarden eten. 90 procent van onze klanten zijn toeristen'. En dat vormt volgens Lefèvre geen probleem: 'Het is niet omdat het een toeristische frituur is, dat het minder authentiek is. Er zijn heel veel goede frituren die vooral toeristen over de vloer krijgen'.

Volgens Lefèvre zijn loaded fries al geruime tijd aan het opkomen. In Gent bestaat het Julientje (frieten met stoofvleessaus, viandel, uitjes en mayonaise) al sinds 1980, maar intussen bestaan er zelfs varianten met spaghettisaus. ‘Ik vind die loaded fries maar niks, maar een sector kan niet blijven voortbestaan als ze niet openstaat voor vernieuwing.' 

Door Maité Fabry, Marthe Temst en Lisa Van Leeuwen